經(jīng)過屠宰流水線的鮮肉要排酸的原因

　　為什么感覺超市里的肉比現(xiàn)殺的豬牛羊肉好吃呢，吃起來更鮮美呢？原因是，超市里的鮮肉是從屠宰流水線上經(jīng)過排酸分割后運(yùn)過來的。現(xiàn)在就給大家講講，為什么經(jīng)過屠宰流水線后的鮮肉要排酸？
　　屠宰流水線的工作人員表示，排酸肉是活豬、牛、羊屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下，將豬牛羊肉中的乳酸成分，分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下，分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP，經(jīng)過排酸后的豬牛羊肉，口感得到了很大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被很大程度地，分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。
　　另外，從屠宰流水線設(shè)備上下來的排酸肉，肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。排酸肉的排酸過程，能減少肉中有害物質(zhì)的含量，排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。